◎本報記者 操秀英

“道道是硬菜，輕松成大廚”“加熱即食，堂食口感”……近些年，品種日益繁多的預制菜來到了人們的餐桌。

尚待開拓的萬億級藍海市場就在眼前，一些發展中伴隨的問題也難以避免。預制菜的發展，在機遇中伴隨著挑戰。

備受消費者和資本青睞

預制菜并非新生事物。資料顯示，預制菜最早起源于美國，在上世紀40年代萌芽，在60年代開始實現商業化經營，并孕育出了全球最大的食品供應商——美國西斯科公司。上世紀70—80年代，預制菜進入成熟期。以每年20%的增速在日本高速發展，并催生出了日本兩家最大的預制菜公司——神戶物產和日冷集團。

而在我國，預制菜起步稍晚。上世紀80年代，伴隨著麥當勞、肯德基進入中國市場，干凈菜品直接配送+工廠的供應鏈模式才進入國內。

北京烹飪協會副會長王云分析，近年來餐飲企業為降低成本和標準化而大規模興建的中央廚房推動了預制菜的快速發展。“有些中央廚房投資較大，設備、設施先進齊全且占用面積大，但是開工不足、運行成本高，預制菜成為連鎖餐飲企業中央廚房產能的最佳選擇。”他說。

而新冠肺炎疫情則加快了預制菜走進千家萬戶的速度。“疫情期間堂食不方便，有時候外賣也進不來，而且，現在很多餐館提供的其實也是預制菜，所以還不如自己買，更經濟實惠。”有消費者表示。

在受消費者青睞的同時，預制菜更讓農業、食品、餐飲、電商等各路企業嗅到巨大商機，催生了一片萬億級別的藍海市場。據中國飯店協會會長陳新華介紹，去年全國預制菜市場規模在3500億元左右，今年上半年同比增長約50%，預計3至5年內可以沖上萬億規模。

據媒體報道，2013年至今，預制菜賽道共發生72起投融資事件。其中，2020至2021年是融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。申萬宏源研報數據顯示，目前，國內共有6.81萬家預制菜企業，僅2020年至2021年就新注冊成立了1.7萬家。

6月27日，京東集團副總裁馮全普在預制菜行業大會上宣布，京東將全力加碼預制菜業務，并提出了在未來3年打造20個銷售億級預制菜品牌和打造5個銷售過5億級預制菜品牌兩個目標。

科學技術助力產業發展

面對一片紅火的預制菜市場，進行過大量調研的王云提醒：“相關企業最該做的事依然是加強研發，修煉內功，不能被資本裹挾著往前，迷失了方向。”

“如何讓加工后的菜品復熱后呈現原來的口感，涉及復雜的食品加工技術。”王云說。例如，他曾承擔科技部“十一五”國家科技支撐計劃“大城市現代營養配餐技術研究與產業示范”項目，該課題涉及的綠色蔬菜烹調中“酶促褐變”問題目前仍無法解決。

此外，王云表示，淀粉的糊化也是食品加工的難題，“還有中國菜肴明汁亮芡這一獨特工藝，是在廚房中獨立烹制后即刻端上桌才有的效果，在預制菜中就很難實現”。

王云表示，他在與科研人員和企業的溝通中了解到，各菜系中的純肉類菜肴已比較標準化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類的菜肴，在工業化生產中還存在諸多難點。

“預制菜實際上橫跨餐飲業和食品加工業，但這兩個行業的食品安全標準差別很大，前后銜接好也需要攻克很多技術難題。”王云說。

在近日召開的2022中國（原陽）預制菜行業大會上，河南中大恒源生物科技公司董事長文雁君表示，在確保營養的基礎上，未來預制菜行業將會向風味多樣化、生產規模化、口味本原化、原料標準化和配料標準化等五個方面發展。而要實現這五個發展目標，目前，仍面臨著不少的技術瓶頸，如風味如何保留、如何導入功能健康元素、如何攻克天然的食品保鮮技術等。

王云建議，預制菜企業要積極參與國家應急保障工作，努力打造我國預制菜美食文化，按照不同群體口味加工產品，將具有地方特色、民族特色和鄉村特色的預制菜推向康養市場、海外市場，讓其成為促進鄉村振興的新動能。

“建議預制菜企業能夠積極參與國家應急保障，按不同群體口味需求生產加工產品，例如康養、鄉村旅游等，甚至海外市場，大家共同努力打造我國預制菜美食文化，讓其成為促進鄉村振興的新動能。”王云表示。