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中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類，是一門不爭的“好生意”。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路，依然備受考驗。品類融合和產(chǎn)業(yè)升級浪潮下，火鍋業(yè)發(fā)展有哪些新趨勢？

“十四屆國際火鍋產(chǎn)業(yè)博覽會(重慶火鍋節(jié))全新升級，將于11月在渝舉行，規(guī)劃10萬平方米的展出面積，匯聚1500+火鍋產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，3萬+種展品。”記者日前從重慶火鍋節(jié)組委會了解到，盛會力求從上游食材、中游調(diào)料到下游品牌，全面打通火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游及衍生周邊與跨界。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前，新增注冊企業(yè)3.3萬余家。中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類，在去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)的加持下，是一門不爭的“好生意”。據(jù)國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達(dá)到8501億元。

然而，火鍋賽道熱鬧非凡背后，每5家企業(yè)就有1家出現(xiàn)過經(jīng)營異常，特別是上市的兩大火鍋巨頭有苦難言。截至目前，海底撈關(guān)店300余家，呷哺呷哺亦累計關(guān)店約230家。

火鍋新勢力在亂戰(zhàn)中崛起

近年來，重慶火鍋的發(fā)展勢如破竹，魅力逐漸被打開，世人也開始領(lǐng)略到此等食物所帶來的力量，由此，打開了火鍋世界的新紀(jì)元，讓重慶火鍋登上了世界的舞臺，成為中華美食的代表之一。

記者在采訪中了解到，重慶火鍋品牌不斷推陳出新：哥老官開設(shè)副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋，瞄準(zhǔn)“下沉”；大龍燚開出了副牌小龍燚、陳盤盤麻辣燙……

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋品類(58.7%)，毛肚(54.9%)和蝦滑(52.2%)是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋單品。消費(fèi)者選擇火鍋店時首要關(guān)注的是口味(74.7%)以及衛(wèi)生狀況(65.3%)。

事實上，強(qiáng)競爭的火鍋領(lǐng)域，消費(fèi)者并不一味迷信品牌，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。造成消費(fèi)者們“用腳投票”，歸根結(jié)底正是體驗問題。很多昔日頭部品牌正面臨著品牌老化、菜品同質(zhì)化、品牌影響力下降等困局。

就體驗而言，擴(kuò)張粗放之下，海底撈的包間監(jiān)控爭議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負(fù)面層出不窮；呷哺呷哺在擴(kuò)店之中缺少必要的食品創(chuàng)新，失去了小火鍋一人食的“性價比”撒手锏，自然也從網(wǎng)紅跌落變成“路人甲”。

當(dāng)然，海底撈、呷哺并不能代表整個火鍋賽道的全部形態(tài)。雖賽道內(nèi)卷，同質(zhì)化越來越嚴(yán)重，但危中有機(jī)，一些火鍋新勢力亦在亂戰(zhàn)中崛起。可以說，呈現(xiàn)出了冰火兩重天的生態(tài)群像。

與第一陣營的收縮相比，新勢力仍備受資本追捧、熱錢涌動。2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到過億元A輪投資；同年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；2022年1月，重慶火鍋直營品牌“珮姐”宣布完成億元級A輪融資；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”完成近千萬元天使輪融資……

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)全年投融資金額達(dá)6.7億元，達(dá)到了歷年來的最高值。

從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路

當(dāng)前，火鍋行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“高維”戰(zhàn)爭，讓用餐體驗盡可能地復(fù)合化，以此來吸引消費(fèi)者。記者在重慶看到：湊湊推出“火鍋+奶茶”，奶茶一度成為“招牌”，后又推出酒飲嘗試；2021年年末亮相的謝謝鍋，更是把火鍋、燒烤、奶茶、酒水融合到一起……

在餐盟研究看來，極盡內(nèi)卷的新勢力，都在用各自擅長的方式力求形成現(xiàn)象級的明星品牌、展現(xiàn)出更大的發(fā)展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品類創(chuàng)新在符合協(xié)同性的同時，亦面臨騰挪空間、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)預(yù)期水平的挑戰(zhàn)。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路，依然備受考驗。

“當(dāng)下，火鍋產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，餐企要打開局面，實現(xiàn)產(chǎn)品差異化是重中之重，通過改變產(chǎn)品的研發(fā)方向，開拓產(chǎn)品的新功能。”重慶工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明說，火鍋從業(yè)者迫切需要轉(zhuǎn)變思維，從中找到屬于自己的突圍策略。在營銷和產(chǎn)品設(shè)計中，更多地關(guān)注“Z世代”群體，更好地把握主力消費(fèi)人群。

當(dāng)然，餐飲行業(yè)最迷人的，正是不斷的變化本身。不管境遇如何、挑戰(zhàn)如何，苦練內(nèi)功，是新老勢力破局與造局的唯一解法。

“一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會擴(kuò)張，因為這是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再沖鋒。”海底撈創(chuàng)始人張勇說，擴(kuò)張的海底撈，亦不曾后悔。

目前，重慶小龍坎、巴奴、楠火鍋等新勢力，都在強(qiáng)勢打造自有供應(yīng)鏈。小龍坎成立漫味龍廚，產(chǎn)品線已達(dá)300余個SKU；巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發(fā)及加工基地；楠火鍋亦設(shè)立了供應(yīng)鏈中心，對上游供應(yīng)資源進(jìn)行統(tǒng)一管理，已經(jīng)能實現(xiàn)全品類供應(yīng)。

黑天鵝飛過又飛走，反脆弱能力的考驗根本，仍在于能否抓住消費(fèi)者百變的心。品類融合和產(chǎn)業(yè)升級浪潮下，一場新戰(zhàn)爭正徐徐醞釀。

火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈破局

9月8日，重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園揭牌儀式暨首屆重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會在合川舉行。該產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃占地面積10平方公里，將打造重慶火鍋食材原料基地、冷鏈物流基地，構(gòu)建以品牌、標(biāo)準(zhǔn)、體系、安全為重點的綜合服務(wù)體系，形成火鍋食材產(chǎn)業(yè)集群，爭取2030年實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值1000億元。

記者在采訪中了解到，合川區(qū)還推出了10個方面共33條政策措施，推進(jìn)火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。其中，從研發(fā)平臺、產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、用地價格、租金補(bǔ)助、倉儲冷鏈物流、進(jìn)出口扶持等方面，創(chuàng)新制定了18條突破性的政策措施，最大限度支持企業(yè)發(fā)展，最大讓利優(yōu)惠企業(yè)，招引火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)項目落戶。

合川區(qū)商務(wù)局負(fù)責(zé)人告訴記者，該區(qū)已形成從火鍋原材料種養(yǎng)殖到食材加工、集散交易、產(chǎn)品研發(fā)、檢驗檢測、消費(fèi)體驗為一體的火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈，呈現(xiàn)“原料買全國，產(chǎn)品賣全國”的特點。據(jù)統(tǒng)計，目前合川區(qū)火鍋食材主要生產(chǎn)加工企業(yè)超過100家，總產(chǎn)值達(dá)48.9億元。

與重慶相鄰的四川武勝，9月15日印發(fā)了《武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園建設(shè)工作方案》。“火鍋產(chǎn)業(yè)園”首次以政府公文形式與公眾見面。同時，這是中國唯一的以“火鍋”命名的專業(yè)化產(chǎn)業(yè)園。據(jù)統(tǒng)計，武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園引進(jìn)集聚農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)73戶，規(guī)模以上企業(yè)46戶。其中，火鍋食品企業(yè)40戶，規(guī)模以上企業(yè)20戶。

對此，重慶秦媽火鍋總裁李杰認(rèn)為，絕大多數(shù)中國人喜歡吃火鍋，火鍋產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)的重要組成部分，火鍋行業(yè)占餐飲收入比重大，有龐大的市場規(guī)模。另外，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長，貫穿一、二、三產(chǎn)業(yè)，涵蓋生產(chǎn)、加工、消費(fèi)各個環(huán)節(jié)，上游可以建設(shè)原料生產(chǎn)基地，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材，下游可以打造交易集散、人才培養(yǎng)、文創(chuàng)融合等平臺，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定基礎(chǔ)。