食用菌味道鮮美、風(fēng)味獨特，素有“山珍”之稱。但如今，野生菌已不僅僅是餐桌上的“一道美味”。根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2023年，我國食用菌（鮮品）總產(chǎn)量超過4300萬噸，總產(chǎn)值超過3900億元，中國已成為世界上最大的食用菌生產(chǎn)國、消費國和出口國。云南省因其得天獨厚的自然條件、豐富的資源稟賦成為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“天選之地”。中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所作為推動我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展的食用菌產(chǎn)業(yè)“國家隊”，立足云南食用菌資源大省優(yōu)勢，從實驗室走向山野田間、大棚車間，讓新質(zhì)生產(chǎn)力賦能食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化發(fā)展。

據(jù)中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒介紹，云南已知分布的野生食用菌資源達882種，但其中僅有約60多種可以進行商業(yè)化栽培，而能實現(xiàn)規(guī)模化商業(yè)化栽培的種類更少，只有約30多種。他表示，要利用現(xiàn)代生物育種技術(shù)選育出更多具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強等優(yōu)良性狀的新品種，完善菌種繁育技術(shù)體系建設(shè)，強化產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)精深加工產(chǎn)品，而研究所的工作重點就是攻克這些難題。

聚焦種質(zhì)資源保護

推動數(shù)字化建設(shè)和管理

走進中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所的全國科普教育基地“中國野生菌博物館”，豐富的標(biāo)本長廊讓人大飽眼福：這里陳列著數(shù)百種菌類浸泡標(biāo)本，既有種類繁多的可食用菌菇，也有包含劇毒鵝膏在內(nèi)的有毒菌菇，足以改變?nèi)藗儗σ吧墓逃姓J(rèn)知。

收集保存豐富的種質(zhì)資源，是馴化新品種的堅實基礎(chǔ)，而數(shù)字技術(shù)是培育新質(zhì)生產(chǎn)力的關(guān)鍵。近年來，研究所聚焦食用菌種質(zhì)資源的保護，構(gòu)建了“一區(qū)兩館六庫”種質(zhì)資源保育體系（一區(qū)：野生菌保育區(qū)；兩館：標(biāo)本館、博物館；六庫：菌株保藏庫、分子標(biāo)本庫、活體組織庫、遺傳物質(zhì)庫、組學(xué)數(shù)據(jù)庫、功能成分庫）。

除此之外，研究所還率先建立了松茸、塊菌、干巴菌、羊肚菌、大紅菇等野生食用菌原生境保育區(qū)，制定了松茸、塊菌（松露）等4種特色野生食用菌生態(tài)保育行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；編制國內(nèi)首部以“松茸”為主題的《香格里拉松茸保護與利用》白皮書；收藏標(biāo)本4萬余號，涉及54科、160余屬、700余種，并配備了完備的數(shù)字化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)本的數(shù)字化管理；建立中國野生菌博物館，獲得全國、云南省、昆明市科普教育基地稱號。目前種質(zhì)資源庫已保藏菌株14000余份，其中野生食用菌菌株2700余份、栽培食用菌菌株11300份；活體組織3600余份、分子標(biāo)本2000余號、遺傳物質(zhì)1000余份，配備數(shù)字化管理系統(tǒng)，保藏資源實現(xiàn)全數(shù)據(jù)化管理。

構(gòu)建新型生物育種技術(shù)體系

培育“中菌”系列優(yōu)良品種

說起對新品種的培育，孫達鋒難掩心中的自豪之情：中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所立足云南省食用菌種質(zhì)資源大省優(yōu)勢特色，系統(tǒng)性開展食用菌種質(zhì)資源調(diào)查、收集、保藏、評價與選育研究，研究所的育種團隊歷時數(shù)年選育出20個具有自主知識產(chǎn)權(quán)的特色食用菌優(yōu)良品種。例如“中菌黃見手青1號”“中菌金耳4號”“中菌金球蓋1號”等7個品種為全國首次通過省級鑒定的新品種，6個為云南省首次通過省級鑒定的新品種，并在全國多地推廣應(yīng)用，取得了突出的經(jīng)濟社會效益。目前，研究團隊也已經(jīng)在實驗室里實現(xiàn)了30多種野生菌的出菇馴化。僅2025年6月就一次性推出三個新品種并通過鑒定：“中菌小香蕈1號”和中菌秀珍菇1號、2號。

談到馴化和育種的必要性，孫達鋒表示，一是突破馴化栽培，讓更多野生食用菌實現(xiàn)人工培育。二是實現(xiàn)種源自主可控，推進國產(chǎn)化品種替代的需求。三是打破同質(zhì)化，滿足市場對于多樣化、優(yōu)質(zhì)化食用菌產(chǎn)品的需求。四是帶動農(nóng)民增收，為鄉(xiāng)村振興和食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供科技支撐。

突破保鮮加工技術(shù)

打造食用菌“高值化”利用示范地

野生菌采后保鮮和精深加工是提升產(chǎn)品附加值、減少損耗的關(guān)鍵所在，尤其是全程保鮮技術(shù)和高值利用的關(guān)鍵技術(shù)研究。

孫達峰介紹，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所研發(fā)的“特色食用菌采后品質(zhì)調(diào)控及關(guān)鍵加工技術(shù)”，建立了快速判定方法，揭示了氣調(diào)貯藏風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律，形成了從采收分級到貯藏的全程品質(zhì)調(diào)控技術(shù)。應(yīng)用減壓、氣調(diào)、速凍等物理保鮮技術(shù)，將低溫氣調(diào)保鮮期從普通冷藏的10天延長至20天以上，真空減壓保鮮期達到25天以上，好菇率超過95%，降低物流損耗15%以上。

近年來，研究所在推動產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展方面成效顯著，主持或參與制修訂系列食用菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中制修訂國家標(biāo)準(zhǔn)18項，占現(xiàn)行46項的39.1%；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)16項；云南省地方標(biāo)準(zhǔn)9項；團體標(biāo)準(zhǔn)7項。這為指導(dǎo)我國食用菌相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量分級、野生食用菌的保育促繁、大宗栽培食用菌高效生產(chǎn)以及食用菌鮮品、干品、速凍品的流通等提供依據(jù)，有效提升了食用菌產(chǎn)品質(zhì)量控制水平。

我國食用菌的藥用歷史悠久，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》等古籍名錄中就有大量記載，食用菌也是“大食物觀”和“大健康”背景下營養(yǎng)與健康的重要載體。孫達鋒介紹，研究所深耕食用菌功能成分的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，通過系統(tǒng)性開展靈芝、塊菌、金耳等高價值食藥用菌的功能成分挖掘、活性驗證與提取工藝研究，成功推動相關(guān)產(chǎn)品向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、高值化邁進，開發(fā)出多款功能性食品、特膳食品及高附加值日化產(chǎn)品，與全國十余家龍頭企業(yè)共同構(gòu)建“技術(shù)—產(chǎn)品—市場”聯(lián)動的“大健康+”產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系，打造食用菌“高值化”加工利用示范地，推動我國食用菌大健康產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展。

科技賦能產(chǎn)業(yè)振興

支撐全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)

“食用菌的產(chǎn)業(yè)發(fā)展一直都是龍頭企業(yè)干兩端，農(nóng)民兄弟干中間，科技服務(wù)串全鏈。”一直以來，孫達鋒和他的團隊常年深入云南省的邊遠(yuǎn)山區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)（如怒江、迪慶、麻栗坡、滄源、鎮(zhèn)雄等地），通過現(xiàn)場培訓(xùn)、入戶進棚實地指導(dǎo)等方式，將先進的栽培技術(shù)和實用的管理方法傳授給菇農(nóng)。近年來開展技術(shù)培訓(xùn)共300余次，累計培訓(xùn)菇農(nóng)50000余人次，入戶進棚實地指導(dǎo)500多次，指導(dǎo)企業(yè)（專業(yè)合作社）150余家，輻射帶動農(nóng)民10萬人次以上。據(jù)了解，這些科技推廣工作直接帶動企業(yè)增收4億元以上，輻射帶動產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值10億元以上。

通過“做給農(nóng)民看、帶著農(nóng)民干、幫著農(nóng)民賺”的方式，把科技成果轉(zhuǎn)化到田間地頭。從產(chǎn)前的菌種提供、產(chǎn)中的技術(shù)管理到產(chǎn)后的銷售對接，提供全產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)支持。注重培養(yǎng)本土技術(shù)骨干和致富帶頭人，幫助成立合作社，提升農(nóng)民自我發(fā)展能力。根據(jù)不同地區(qū)的資源稟賦，探索了“庭院經(jīng)濟”“林下經(jīng)濟”等不同發(fā)展模式，真正做到因地制宜，普惠共享。

展望未來，孫達鋒坦言，要注重食用菌精深加工，強化產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)更多精深加工產(chǎn)品，如即食食品、保健食品、生物制品等，提高產(chǎn)品附加值，延伸整個產(chǎn)業(yè)鏈。要通過科技賦能、標(biāo)準(zhǔn)制定和品牌建設(shè)，助力提升云南省“云菌”品牌的整體形象和市場競爭力，目標(biāo)是推動千億級“云菌”產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。