伴隨“宅經(jīng)濟”的興起，易烹即食、省時省事的預(yù)制菜逐漸進入公眾視野。

對于預(yù)制菜，有人喜歡它方便快捷，也有人質(zhì)疑它營養(yǎng)成分不高。但不可否認(rèn)的是，近年來預(yù)制菜市場發(fā)展迅速，根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》顯示，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達10%至15%，預(yù)計2030年將增至15%至20%，市場規(guī)模可達1.2萬億元。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何良性發(fā)展是多位全國人大代表關(guān)心的內(nèi)容。預(yù)制菜發(fā)展需標(biāo)準(zhǔn)先行，加快推進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)成為代表們的共識。

十三屆全國人大代表、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳瑞愛接受《法治日報》記者采訪時指出，當(dāng)前我國70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，企業(yè)規(guī)模小，質(zhì)量及穩(wěn)定性差，食品安全問題嚴(yán)峻，亟待出臺預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，提高準(zhǔn)入門檻。

全國人大代表、得利斯集團有限公司黨委書記、董事長鄭思敏建議盡快出臺預(yù)制菜國家、地方或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，防范食品安全風(fēng)險，規(guī)范企業(yè)經(jīng)營行為。

加快出臺國家標(biāo)準(zhǔn)

近年來，國家層面非常重視預(yù)制菜發(fā)展。中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；國家發(fā)展改革委出臺的《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》提出，“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)”。

作為一名身處預(yù)制菜行業(yè)的全國人大代表，鄭思敏深知目前預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展雖總體向好，但其中卻存在不少痛點，標(biāo)準(zhǔn)體系缺失已成為影響預(yù)制菜長遠發(fā)展的關(guān)鍵問題。

“雖然有關(guān)部門正密集出臺預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時，預(yù)制菜定義模糊、產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低等問題也制約著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”鄭思敏建議，可由行業(yè)龍頭企業(yè)牽頭，盡快出臺國家、地方或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，防范食品安全風(fēng)險，規(guī)范企業(yè)經(jīng)營行為，營造良好市場環(huán)境。

多年來一直關(guān)注預(yù)制菜領(lǐng)域的陳瑞愛對此表示認(rèn)同。在她看來，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后的矛盾，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大難題。標(biāo)準(zhǔn)缺失，特別是國家標(biāo)準(zhǔn)缺失，難以實現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，會導(dǎo)致偷工減料、食材不新鮮等問題，不僅侵犯消費者合法權(quán)益，也會影響整個行業(yè)的健康發(fā)展。

“解題關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)先行，要盡快出臺預(yù)制菜相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，提高準(zhǔn)入門檻，確保食品安全。”陳瑞愛補充指出，把好“標(biāo)準(zhǔn)關(guān)”除了要制定精細、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之外，還要針對預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點，明確食材全流程可追溯等要點。

記者注意到，江蘇、重慶、上海等地出臺了預(yù)制菜相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)，但尚無預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)。在受訪專家看來，已出臺的地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)要么有地域限制，要么缺乏強制性，對行業(yè)的實際規(guī)范效果十分有限。

中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田指出，由于國家標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致預(yù)制菜究竟如何分類尚存爭議，比如，半成品菜、預(yù)配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預(yù)制菜中，仍無定論。

“缺乏標(biāo)準(zhǔn)會導(dǎo)致從業(yè)者魚龍混雜、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等諸多問題。”全國人大代表、河南中醫(yī)藥大學(xué)省重點實驗室和省國際聯(lián)合實驗室主任司富春建議加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)明確預(yù)制菜概念，科學(xué)界定預(yù)制菜涵蓋范圍，并對原料、加工工藝、儲存運輸?shù)茸鞒鲆?guī)定，可按照產(chǎn)品預(yù)制程度或制作場景對預(yù)制菜產(chǎn)品進行精準(zhǔn)區(qū)別，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。同時，應(yīng)以國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)為基礎(chǔ)，適時將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國家標(biāo)準(zhǔn)。

此外，司富春指出，應(yīng)強化全過程監(jiān)管，實行生產(chǎn)許可制度，提高市場準(zhǔn)入門檻，推行溯源管理，建立從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、市場銷售等全過程可追溯系統(tǒng)，從源頭上保證預(yù)制菜質(zhì)量安全。

研究制定發(fā)展規(guī)劃

記者注意到，在國家發(fā)展預(yù)制菜的大背景下，包括廣東、福建、山東、河南等多地政府發(fā)布了相關(guān)政策，大力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2021年10月，廣東省成立“廣東中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”；2022年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展被寫入2022年廣東省政府工作報告重點任務(wù)分工方案中；同年3月，廣東省政府出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從省級層面系統(tǒng)化統(tǒng)籌推動預(yù)制菜發(fā)展，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

在一些地方，預(yù)制菜已成為助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化發(fā)展的新引擎。

在廣東省湛江市霞山區(qū)特呈島，主營水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品加工的廣東某集團有限公司經(jīng)過與村委會、村民磋商，走出了合作共贏的發(fā)展模式。

“這里養(yǎng)殖的金鯧魚百分之八十都可做預(yù)制菜，漁民們養(yǎng)殖更為規(guī)范，水產(chǎn)品的品質(zhì)也更穩(wěn)定不愁銷路，公司也在推行數(shù)智化養(yǎng)殖，推動新一代信息技術(shù)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營深度結(jié)合，讓現(xiàn)代養(yǎng)殖更安全更智慧。”集團食品供應(yīng)鏈負責(zé)人介紹，通過發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，已成功帶動當(dāng)?shù)?00余戶村民實現(xiàn)增收，實現(xiàn)了企業(yè)、農(nóng)戶、村集體三方共贏。

“預(yù)制菜一頭連著產(chǎn)地田頭，一頭連著市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產(chǎn)融合發(fā)展，其發(fā)展既是居民消費升級、食品加工業(yè)不斷做大做強的現(xiàn)實映射，也是實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手。”鑒于此，鄭思敏建議盡快明確牽頭部門，加快制定和出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃，制定精準(zhǔn)化的預(yù)制菜扶持政策，重點培育成熟區(qū)域的市場主體。同時，應(yīng)通過培育一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進出口以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜示范企業(yè)，充分發(fā)揮“鏈主”企業(yè)作用，引導(dǎo)預(yù)制菜中小企業(yè)成為“專精特新”企業(yè)，牽引上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工銷售、下游餐飲以及配套制造業(yè)發(fā)展。

全國人大代表、重慶市梁平區(qū)委書記錢建超也持類似觀點。他認(rèn)為，應(yīng)在明確主管部門的基礎(chǔ)上，研究制定全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。考慮到全國各地食品特色不同，應(yīng)指導(dǎo)各地因地制宜、特色差異化、分工互補式發(fā)展，加快推動預(yù)制菜全國統(tǒng)一大市場建設(shè)。要以預(yù)制菜生產(chǎn)全鏈條高質(zhì)量發(fā)展，倒推農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，加快農(nóng)業(yè)工業(yè)化進程，迭代升級農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，助推新時代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

保障知情權(quán)選擇權(quán)

當(dāng)前預(yù)制菜滲透最多的當(dāng)屬餐飲行業(yè)，但一些餐館和外賣使用預(yù)制菜而不告知消費者一直備受詬病。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維指出，預(yù)制菜在消費選擇環(huán)節(jié)上的不透明是造成部分消費者不認(rèn)可的一大原因，這也在很大程度上影響了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，是否應(yīng)提前告知消費者？記者注意到，今年9月，上海市市場監(jiān)督管理局在答復(fù)網(wǎng)友“餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所售菜品為預(yù)制菜”的建議時表示，目前沒有相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定要求餐飲經(jīng)營者明示菜品是否為預(yù)制菜，消費者如需知曉，建議用餐前咨詢經(jīng)營者。

對此，中國法學(xué)會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江指出，消費者權(quán)益保護法規(guī)定，消費者享有知悉商品和服務(wù)真實情況的權(quán)利，因此商家應(yīng)充分保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，如果使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)主動提前告知。

陳音江認(rèn)為，告知方式可以有多種，比如利用店內(nèi)公示、電子菜單、服務(wù)員服務(wù)等方式，商家都能夠主動告知消費者哪些菜品是利用預(yù)制菜制作的、哪些菜是現(xiàn)炒現(xiàn)做的。此外，對于預(yù)制菜的信息也應(yīng)完整、全面、真實地告知消費者，包括預(yù)制菜的供應(yīng)商情況、生產(chǎn)日期、配料表等食品相關(guān)信息，都應(yīng)向消費者進行明示。

“餐飲商家可以使用預(yù)制菜，但應(yīng)當(dāng)將選擇權(quán)交由消費者，通過價格差異、出餐時間差異等讓消費者自主選擇。”鑒于當(dāng)前預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺，部分產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，可能存在一些食品安全隱患。陳音江認(rèn)為，應(yīng)考慮建立預(yù)制菜提前告知制度，通過制度規(guī)范強化商家主動提前告知消費者的責(zé)任。