隨著社會節(jié)奏不斷加快，即拆即食、省時省力的預(yù)制菜正大跨步邁向我們的生活，頻繁出現(xiàn)在各個飲食場景，對于餐廳、外賣商家而言，使用預(yù)制菜能幫助其降本增效，讓生意得以延續(xù)。

然而，學(xué)生家長抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園、“3·15”晚會曝光預(yù)制菜梅菜扣肉的原料竟是劣質(zhì)糟頭肉、消費(fèi)者吐槽某些商家在使用預(yù)制菜時不進(jìn)行公示或標(biāo)明……接連爆出的預(yù)制菜負(fù)面信息，造成了消費(fèi)者對預(yù)制菜食品安全的擔(dān)心，引發(fā)了消費(fèi)者對商家在使用預(yù)制菜時是否應(yīng)該告知或標(biāo)明的廣泛討論。為推動預(yù)制菜市場健康有序發(fā)展，完善預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系勢在必行。

預(yù)制菜市場潛在退潮

近些年，伴隨著“白領(lǐng)經(jīng)濟(jì)”“單身經(jīng)濟(jì)”的興起，以及“外賣經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”的逐步火熱，堂食和外賣成為了預(yù)制菜的主舞臺。在預(yù)制菜供不應(yīng)求的黃金時期，不少企業(yè)精準(zhǔn)把握市場機(jī)會，紛紛上市預(yù)制菜，一時間風(fēng)頭無兩。

可是“花無百日紅，商海沉淪無定數(shù)”，有關(guān)預(yù)制菜的負(fù)面輿情接二連三，加之多家餐飲企業(yè)紛紛關(guān)門閉店，使眾多預(yù)制菜企業(yè)面臨困境。縱觀2024年第三季度財報，在營收規(guī)模前十位的預(yù)制菜概念上市公司中，僅有絕味食品一家企業(yè)凈利潤同比增長率達(dá)到了正值，新希望、龍大美食的凈利潤同比增長率甚至跌破了-100%，如此表現(xiàn)似乎并不盡如人意。

數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場規(guī)模呈逐年擴(kuò)張趨勢，并有望在2026年突破10720億元，但是預(yù)制菜市場增速卻在逐步放緩。2024年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模同比增長率為35%，而這一數(shù)字將在2026年跌至18.3%。

而且，“預(yù)制菜是個萬能筐，酸甜苦辣啥都能裝”的說法其實(shí)并不準(zhǔn)確。2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，明確了預(yù)制菜范圍。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》答記者問時表示，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，其范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

《通知》的出臺，將預(yù)制菜的定義作了進(jìn)一步細(xì)化，也在一定程度上劃清了凈菜、中央廚房、預(yù)制菜的界限。

消費(fèi)者擔(dān)心食品安全

一茬接一茬的負(fù)面信息將預(yù)制菜推向風(fēng)口浪尖，使其成為眾矢之的。

“談預(yù)制菜而色變”現(xiàn)象的背后，無不與消費(fèi)者擔(dān)心食品安全問題、不滿商家使用預(yù)制菜未告知消費(fèi)者存在著關(guān)系。有消費(fèi)者認(rèn)為，自己在飯店用餐圖的是“一分價錢一分貨”，自己吃的是預(yù)制菜，卻被商家按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收費(fèi)，實(shí)在令人難以接受。

調(diào)研報告顯示，近八成的消費(fèi)者會主動搜索預(yù)制菜相關(guān)信息，超過五成的消費(fèi)者會通過閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和說明、咨詢專業(yè)人士來確保自己吃到的是安全健康的預(yù)制菜。從消費(fèi)者對預(yù)制菜食品安全問題擔(dān)心的方面來看，添加非法添加劑、食品衛(wèi)生問題、食材原料處理過程中的交叉污染以及使用劣質(zhì)或變質(zhì)的食材和原料成為了消費(fèi)者最擔(dān)心的幾個問題。

預(yù)制菜食品安全關(guān)乎人民群眾身體健康。國樽律師事務(wù)所副主任李巖稱，若企業(yè)存在使用劣質(zhì)原料、虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期等行為，根據(jù)食品安全法第一百二十四條相關(guān)規(guī)定，可沒收其違法所得、吊銷許可證，并處以貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。若產(chǎn)品存在安全隱患，可能被責(zé)令召回，企業(yè)則將面臨停業(yè)整頓，甚至被列入嚴(yán)重違法失信名單。企業(yè)行為構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪或生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪，直接責(zé)任人最高可判處無期徒刑，并處罰金或沒收財產(chǎn)。此外，消費(fèi)者可依據(jù)食品安全法第一百四十八條主張“退一賠十”，最低賠償1000元的規(guī)定進(jìn)行維權(quán)。

除了對預(yù)制菜食品安全的擔(dān)心之外，消費(fèi)者也對商家使用預(yù)制菜卻不告知不標(biāo)明的行為頗為不滿。

“我覺得我的知情權(quán)被侵犯了。”家住北京市海淀區(qū)的梁女士告訴記者：“每次去餐廳用餐或者點(diǎn)外賣時，即使商家宣稱菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，但我還是會忍不住猜測商家是否拿預(yù)制菜糊弄了事。其實(shí)，我真正反感的并不是預(yù)制菜，而是商家在使用預(yù)制菜時不予告知或者標(biāo)明，這種做法讓我有種被蒙在鼓里的感覺。”

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系亟待完善

《法治日報》律師專家?guī)斐蓡T、北京德和衡律師事務(wù)所高級合伙人馬麗紅律師表示，根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法第八條的規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利；第二十條規(guī)定了經(jīng)營者的告知義務(wù)，即“經(jīng)營者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量、性能、用途、有效期限等信息，應(yīng)當(dāng)真實(shí)、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。經(jīng)營者對消費(fèi)者就其提供的商品或者服務(wù)的質(zhì)量和使用方法等問題提出的詢問，應(yīng)當(dāng)作出真實(shí)、明確的答復(fù)”。此外，經(jīng)營者也可能因?yàn)檫`法行為而被行政處罰，如根據(jù)反不正當(dāng)競爭法的規(guī)定，宣傳“現(xiàn)做現(xiàn)賣”實(shí)為預(yù)制菜，構(gòu)成虛假宣傳，處20萬至100萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的可吊銷執(zhí)照。

為健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、推動預(yù)制菜市場有序健康發(fā)展，馬麗紅建議，第一要從制定專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)入手，建議出臺《預(yù)制菜生產(chǎn)加工規(guī)范》，明確原料、工藝、標(biāo)識等要求。第二，應(yīng)強(qiáng)制信息披露制度，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。通過修訂食品安全法實(shí)施條例，要求餐飲環(huán)節(jié)顯著標(biāo)識“預(yù)制菜”、標(biāo)注中央廚房名稱及保質(zhì)期。第三，建立追溯體系，依據(jù)食品安全法第四十二條的規(guī)定，推動預(yù)制菜全流程電子追溯，納入“一品一碼”監(jiān)管。第四，加大懲戒力度，對惡意違規(guī)行為適用食品安全法關(guān)于“從業(yè)禁止”的規(guī)定，并探索消費(fèi)者集體訴訟機(jī)制。第五，可以探索地方立法試點(diǎn)，比如鼓勵預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省先行制定監(jiān)管條例，探索規(guī)范化管理的具體實(shí)施方案。(法治日報)