“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變”，唐代詩人白居易的詩句，道出了荔枝保鮮的困難。廣東省的嶺南地區盛產菠蘿、荔枝、龍眼、芒果等水果。它們產量大、口感好、營養價值高，是老百姓餐桌上不可或缺的美味，也是推動鄉村振興的重要“引擎”。

然而，嶺南地區溫度高、濕度大，采摘下來的水果容易變質，保鮮難度較大。嶺南水果有著獨特的風味和濃郁的香氣，加工需要特殊的處理方式。過去受加工技術的限制，嶺南特色水果多以鮮果銷售為主，采后損失率較高。面對產業提出的問題，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所（以下簡稱“研究所”）聯合涉農高校、水果加工企業等共同開展技術攻關，在嶺南水果加工共性關鍵技術和裝備取得一系列成果，推動水果產業轉型升級。

凍眠“鎖住鮮”

荔枝殼的顏色如新鮮荔枝般鮮紅，嘗一口，味道一如既往的香甜，誰能想到，“凍眠”了幾個月的荔枝，還能保持與新鮮荔枝相近的口感和色澤。要知道，把新鮮荔枝放進冰箱冷藏，僅過去幾天，荔枝就會變黑，肉質變軟。若將荔枝直接冷凍，細胞內的水分結冰，會直接把細胞“撐破”，保鮮更無從提起。

如何讓荔枝實現“超長待機”？研究所副所長余元善介紹，借鑒浸漬速凍這一成熟的技術，研究所針對荔枝特性研發出荔枝超低溫凍眠鎖鮮技術。

“這項技術集合了快速預冷、減菌護色、精準包裝、浸漬速凍、精準凍藏等關鍵核心技術于一體。”余元善告訴記者，采摘下來的荔枝經過快速預冷，將溫度降低到0至4攝氏度，減菌護色的流程可抑制荔枝表面的褐變。使用耐低溫、傳熱快、耐穿刺的材料對荔枝進行包裝，可起到隔氧阻濕、延緩氧化變色的效果。再將荔枝放到零下40攝氏度左右的液體介質中，大約10分鐘，荔枝的溫度就能降到零下20攝氏度。

余元善總結道：“整個技術的核心，是通過快速冷凍，改變了冰晶形成的路徑和形態分布。在荔枝的細胞里形成細小致密且分布均勻的冰晶，細胞沒有破損，整個荔枝處于休眠狀態。‘凍眠荔枝’解凍后，外觀與鮮果沒有顯著差異，果肉依舊晶瑩剔透、脆爽，糖類、多酚和有機酸等營養成分能保留80%以上。”

廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負責人歐陽建忠介紹：“這一技術使荔枝的保鮮期延長到一年多，可以全年銷售，大大緩解了季節性集中上市的壓力。現在，我們的荔枝不但銷往國內各大城市，還成功走出國門，銷往美洲、中亞等地。”

開辟“新賽道”

當下，食品行業、餐飲行業的新產品、新業態不斷涌現。龐大的市場催生了對水果加工產品的需求。研究所開展原始創新與技術集成創新研究，有效解決了水果加工過程中面臨的難點堵點。

荔枝等產自熱帶亞熱帶的水果熱敏性強。加工果汁通常的滅菌溫度在100攝氏度以上，容易導致原汁原漿褐變、風味劣變，使得加工產品品質不穩定。這也是過去嶺南地區水果種類雖多，市場上果汁種類較少的原因之一。沒有高品質的水果原汁原漿，就無法進一步生產好吃的加工產品。

研究所研發的“超高壓+”非熱殺菌技術解決了殺菌溫度的問題——將果汁置于6000個大氣壓下，細菌就會被“壓死”，再結合二甲基二碳酸鹽、Nisin（一種天然防腐劑）、高密度二氧化碳等其他方法，殺死可能影響食品安全和品質的微生物，同時避免損害水果的風味和營養。

過去，果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工藝，但并不完全適合嶺南特色水果。研究所自主研發DMDC減菌、乳酸菌降酸、控溫發酵、快速澄清和超聲波—磁場陳化等技術，不僅提高了果醋、果酒等產品的品質，還縮短了生產周期。

在果醋的生產中，研究所開發了一種自吸式發酵技術和配套設備，并利用呼氣式酒精儀來監測發酵過程中乙醇的含量，便于人們精確判斷發酵的最佳終點。

利用水結冰和糖分凝結成固體的“冰點”不同，研究所開發出一種高效節能的濃縮果汁技術，在降低能耗的同時，還能減少顏色變暗（褐變）、沉淀和風味變差等果汁加工常見問題。

以往的果干加工，日曬、風干受天氣影響較大；土灶加工硫化物難以控制；熱風干燥能耗相對較高。研究所建立了一種高效節能的干燥工藝，不僅提高了果干的品質，還確保了產品的安全性。

技術不僅提升了產品品質，還助力加工企業開發果醬、果汁、濃漿、果醋、休閑食品等多個類別產品，不斷為嶺南水果開辟“新賽道”，推動其走向消費市場。

做好“解答題”

“從產業中找研究課題，用技術支持產業發展”，這是研究所一貫的理念。

在廣州市領航食品有限公司研發經理李仁杰看來，研究所的技術切實幫他們解決問題：“過去，芒果、菠蘿在加工成原漿的過程中接觸氧氣較多，且設備長時間運轉導致溫度上升，會使得產品出現‘氧化味’‘青草味’等不良味道，顏色還由鮮黃變為暗黃。在研究所的指導下，企業改進了加工工藝，并采取一些降溫措施，避免了不良風味和顏色改變。產品品質提高，讓原漿銷量提升了10%。”

“長期以來，由于缺乏合適的榨汁、殺菌、精制方式，制約了荔枝原漿、清汁的加工。研究所的原創技術突破了這一瓶頸。”高州市益豐健康產業科技有限公司研發經理李化強介紹，有了荔枝原漿和清汁，下游企業開發出果汁飲料、氣泡水、電解質水、燕窩、米釀等多個品類。

“過去到了成熟的季節，大量荔枝集中上市，因為缺乏加工渠道，農民只能盡快把手中的鮮荔枝賣掉，實在賣不出去就曬成果干，‘果賤傷農’時有發生。”李化強感慨道，“加工端的突破讓農民的鮮荔枝有了銷路。每年我們都要收購幾千噸鮮荔枝，有力帶動當地農民增收。”

近年來，研究所為廣東省2個國家級（荔枝和陳皮）和16個省級（荔枝、柑橘和芒果）現代農業產業園提供全方位技術支持。研究團隊還積極對接新疆、貴州、四川、廣西等地，為紅棗、杏、沙棘、枸杞、藍莓、刺梨、桑葚產業開展技術幫扶，協助新建果酒、果醋、飲料等多條生產線。