平價旋轉(zhuǎn)自助成年輕人新寵。烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉、龍歌自助小火鍋等旋轉(zhuǎn)自助品牌近日密集在北京開設(shè)首店，開業(yè)即迎來客流高峰，門店等位時長普遍超一小時。一度淡出主流視野的旋轉(zhuǎn)自助模式，正以高性價比、一人食適配、沉浸式體驗等標簽回歸，重新?lián)屨寄贻p消費群體的餐桌。然而，在行業(yè)熱度持續(xù)攀升的表象下，平價自助的流量密碼并非模式本身，能否破解脆弱的盈利模型、突破供應(yīng)鏈壁壘，成為平價自助品牌延續(xù)的關(guān)鍵。

排隊上百桌

龍歌自助小火鍋、烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉北京首店開業(yè)當(dāng)日的熱鬧景象，成為旋轉(zhuǎn)自助熱潮的縮影。4月29日，龍歌自助小火鍋北京首店正式營業(yè)，開餐前門店取號量突破100桌。而烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉在北京首店開業(yè)后的5日內(nèi)，午市和晚市等位時長仍持續(xù)在一小時以上。

平價定位、旋轉(zhuǎn)自助模式、一人食友好、DIY互動體驗……這些共性精準擊中當(dāng)下年輕消費群體需求點，也成為其快速出圈的關(guān)鍵因素。烤拉拉以親民定價，提供涵蓋烤肉、小吃、飲品在內(nèi)的百余種菜品，核心亮點在于旋轉(zhuǎn)自取自烤模式。在此基礎(chǔ)上，品牌還增設(shè)DIY泡面、拌飯區(qū)等特色體驗。龍歌自助小火鍋則帶著下沉市場的成熟運營經(jīng)驗，向一線城市發(fā)起沖擊。此次主打59.9元/位的極致性價比，提供100多款食材無限暢吃。龍歌北京首店還專門推出全新升級的甜品小料臺與水龍頭自助打奶茶。

不難看出，如今這類自助品牌通過細節(jié)化的體驗升級，打破外界對低價自助“體驗粗糙”的固有印象。龍歌相關(guān)負責(zé)人表示，此次在北京開店沒有花哨的創(chuàng)新，而是將全國門店驗證過的、顧客最愛吃的那些爆款產(chǎn)品原樣搬到北京，后續(xù)將根據(jù)消費者的反饋持續(xù)調(diào)整。

自助賽道升溫

網(wǎng)紅旋轉(zhuǎn)自助進京爆火的背后，是整個自助餐飲賽道的全面升溫。當(dāng)下，自助業(yè)態(tài)早已從品類、模式以及場景上突破單一限制，朝著多元化、場景化、精細化方向發(fā)展。

在商場商業(yè)生態(tài)中，自助業(yè)態(tài)的扎堆布局更能直觀反映行業(yè)熱度。北京多家購物中心的餐飲樓層出現(xiàn)自助扎堆的景象，同一樓層內(nèi)，海鮮自助、平價火鍋自助、烤肉自助同臺競技，成為吸引年輕客流的核心業(yè)態(tài)。資本市場也嗅到自助賽道的潛力，深耕行業(yè)24年的老牌自助品牌比格比薩也于今年初正式向港交所遞交招股書，沖刺“中國披薩自助第一股”。招股書數(shù)據(jù)顯示，去年前三季度，比格比薩營收同比增長66.6%，會員數(shù)量同比激增78.8%。

在從業(yè)者看來，當(dāng)下自助業(yè)態(tài)爆火的核心并非“自助”形式本身，而是其背后重構(gòu)的餐飲盈利邏輯以及滿足當(dāng)下消費趨勢的需求。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示，旋轉(zhuǎn)自助的再度火爆主要是精準契合了當(dāng)下消費者的新型消費趨勢。當(dāng)前市場中，消費者愈發(fā)青睞“確定性消費”與“復(fù)合性需求滿足”的消費模式。這類品牌定價清晰固定，同時實現(xiàn)了多元餐飲品類的一站式融合，能夠一次性滿足消費者多樣化的飲食需求，高度適配當(dāng)下年輕群體的消費偏好與體驗訴求。從企業(yè)運營層面，盡管自助賽道存在食材成本偏高的特點，但旋轉(zhuǎn)自助模式大幅提升了門店的人效與坪效，高效的運營效率能夠有效平衡食材成本帶來的壓力，為企業(yè)帶來穩(wěn)定的商業(yè)回報，這一核心優(yōu)勢推動了行業(yè)入局熱度的持續(xù)攀升。

供應(yīng)鏈與盈利模型大考

排隊數(shù)小時、等位幾百桌，這類現(xiàn)象級場景使得自助賽道入局者越來越多，甚至很多品牌開啟“爆改”計劃。然而，北京商報記者在采訪幾位自助餐品牌創(chuàng)始人時得到的答案是“做自助并不容易”。

為撐起高性價比，龍歌成立的前四年僅開出3家門店，不斷打磨單店模型，將品控、服務(wù)、運營拆解成上千條標準化流程，從食材切配到巡臺頻率全部規(guī)范。

一位經(jīng)營近百余家平價自助品牌的創(chuàng)始人透露，自助餐的食材成本通常占據(jù)40%—60%，一旦門店客流不及預(yù)期，或是核心食材價格出現(xiàn)波動，極易陷入斷崖式虧損。對于自助品牌而言，想要維持穩(wěn)定盈利，必須依靠源源不斷的高客流，同時依托強大的供應(yīng)鏈體系壓縮食材成本。

中國城市發(fā)展研究院投資部副主任袁帥表示，曾經(jīng)中高端自助的陸續(xù)倒閉和收縮，已印證“不是所有東西改成自助都會火”的判斷，中高端自助往往客單價高，需要提供稀缺性的食材、更好的服務(wù)體驗才能支撐定價，一旦客流達不到預(yù)期，很容易出現(xiàn)虧損。本輪平價自助的火爆，核心是找準客群定位，將性價比與場景適配做到極致。但行業(yè)熱度下，品牌想長期立足，需守住食材品控底線，筑牢口碑根基；持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，平衡低價與利潤；并動態(tài)適配消費需求，避免模式僵化，只有始終貼合目標客群的需求，才能在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，而不是變成一陣風(fēng)的網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，熱度過去就快速消失。